Page 13 - Sjæklen2002

Fremstilling af bakskuld
Op mod vor tid er ordet bakskuld gået fra at betegne en
fladfisk fanget med bakke til at betegne en ising, der er til-
beredt på en bestemt måde. Imidlertid synes også den “ret-
te” måde at fremstille bakskuld på at have ændret sig gen-
nem tiden.
Tidligere har det tilsyneladende først og fremmest drejet
sig om, at isingerne blev saltet og tørret, sådan som man
kender dem andre steder langs den jyske vestkyst under
bl.a. navnene tørret jyde14 og sander15. Saltning og tørring
var en almindelig konserveringsmetode for fisk, og helt
uundværlig i en tid, hvor man ikke havde nutidens mulig-
hed for nedfrysning.
Omkring 1920 kunne det foregå således: “Bakskulderne
kom der gerne en mand med, såvidt jeg husker kostede en
kasse 2 kr. Når vi så havde fået en kasse eller to, blev hove-
det skåret af og så blev de gjort rene og lagt i saltlage et
døgns tid og så taget op og bundet sammen to og to og hængt
ud på tørresnoren om dagen når det var tørt vejr, og taget ind
om natten indtil de var knastørre. Derefter blev de hængt på
loftet ved skorstenen, der var jo altid tørt, og så blev der
taget et lille bundt ned ad gangen. Stegningen af dem foregik
i komfuret oven på en del tørvegløder, og der skulde jo helst
ses efter dem engang imellem, at de ikke brændte. Det kunde
jo hænde, de blev lidt sorte, hvis Mor var optaget af noget,
så hun et øjeblik glemte komfuret, men det gjorde ikke noget,
når det sorte var skrabt af smagte de godt.”16
Røgning er også en gammel konserveringsmetode, men
skønt vi kender til en omtale af røgede bakskuld så langt
tilbage som 169917, er bakskuld ikke nødvendigvis røget. I
mange tilfælde - som i det ovenfor nævnte - omtales det
blot, at de var tørret og saltet. I nogen tilfælde antydes end-
da, at “rigtige bakskuld” ikke er røgede. Således fortæller
Peter Steens (født o. 1885), at der i 1930'erne, hvor der var
stor arbejdsløshed, var mange fanøkoner, der solgte bak-
skuld på torvet i Esbjerg. “Men da var de jo ikke røget, da
var de tørrede. Da var de jo, som de skulle være - det var
tørrede bakskuld.”18
Mads Langli har fortalt, hvordan hans mor lavede røge-
de bakskuld. Når bakskuldene kom op af saltkarret, blev de
udblødt i vand, bundet sammen og kom ud til tørring - “dog
kun til de var halvt tørre”. Derefter blev de røget, og det
foregik således: “Nede i haven havde min mor en røgeovn,
som bestod af en cementtønde, hvorfra der gik 4 brædder,
som var slået sammen i form af en tud nedad i haven. Der-
nede fyrede hun så, og det var, for at de ikke skulle blive
varmtrøget - de skulle koldtrøges. Så trængte røgen op i
tønden, hvori der var svært ståltråd tværs over på kryds og
tværs. Så blev tønden lukket af, så røgen blev stående inde
i tønden - så blev de røget der.”19
I dag spiller tørringen en mindre rolle i fremstillingen af
bakskuld, mens røgningen derimod opfattes som afgørende
for, at bakskulden kommer til at smage, som en bakskuld
skal smage. Det er nemlig røgningen, der adskiller bak-
skulden fra andre egnes tørrede fisk og gør den til noget helt
specielt.
Om at spise bakskuld
For beboerne ved Vadehavet udgjorde fisk tidligere den
basale del af den daglige ernæring, og bakskulden udgjorde
en ikke ringe del.
Bakskuld til morgenmad var ret almindeligt. “Der be-
gyndtes som Regel om Morgenen med en Kaffepunch, et Styk-
ke Fedtebrød og en røget Bakskuld”, fortæller Kromann20, og
Andreas Sørensen (f. 1895) skriver i sine erindringer fra sin
barndom på Fanø om sin farmor: “Til sin Morgenmad spiste
den gamle hver eneste Dag en Bakskuld, en letsaltet, vind-
tørret Flynder, som man om Efteraaret kan se hænge i Guir-
lander foran Husene. Fisken, der var tør som et Brædt, blev
lagt ind på Kakkelovnsringene, til den var varm og blød, saa
klippede hun den i Strimler med en Saks og pillede Kødet fra
Benene (...) Salt Fisk og sød Kaffepunch, som Farmor nød det
om Morgenen, skal have en særdeles stimulerende Virkning
netop paa den Tid af Dagen.”21 Bakskulden kunne varmes
direkte på komfuret, som Andreas Sørensens farmor gjorde,
men den kunne også ristes på en jernrist, eller lægges direk-
te ind i komfuret i asken eller på gløderne, evt. pakket ind i
en avis. Til middagsmad kunne man f.eks. få bakskuld kogt
og serveret med sovs til22, eller grød med bakskuld til - en ret,
Kromann betegner som “en herreret”23.
13